Ο υγραλατος μπακαλιαρος ή βακαλαος, ειναι ο λευκος μπακαλιαρος (Gadus morhua), ο οποιος παστωνεται στο αλατι, με σκοπο να συντηρηθει για μεγαλο χρονικο διαστημα. Η πρακτικη του παστωματος, ειναι γνωστη εδω και πολλους αιωνες και εκτος απο την μακροχρονη συντηρηση, δινει την δυνατοτητα να μπορει να μεταφερθει το προϊον σε απομακρυσμενα μερη με ασφαλεια. Φαινεται οτι την πρακτικη του παστωματος ειδικα του μπακαλιαρου, την εφαρμοσαν πρωτοι σε μεγαλη εκταση οι Βασκοι ψαραδες, οι οποιοι, ακλουθωντας τα κοπαδια των φαλαινων προς τον βορρα, επεσαν επανω σε τεραστια κοπαδια μπακαλιαρων κοντα στο νησι της Τερρανοβα, για τα οποια εφαρμοσαν την ιδια τεχνικη για την συντηρηση τους, με αυτην που χρησιμοποιουσαν ηδη για το κρεας απο τις φαλαινες.
Ενας αλλος τροπος συντηρησης του μπακαλιαρου ειναι η ξηρανση, χωρις φυσικα την προσθηκη αλατιου, παραδοσιακα στον ηλιο και σημερα σε ειδικα ξηραντηρια. Ο ξερος μπακαλιαρος ειναι γνωστος και σαν stock fish. Στην Ελλαδα δεν ειναι πολυ διαδεδομενος, εκτος απο τα Επτανησα, οπου τον ονομαζουν στακοφύσι, απο το ιταλικο stoccafisso. Και τα δυο αυτα ειδη παραγονται στην Νορβηγια, Ισλανδια, Νησια Φαροε και Newfoundlands, για πανω απο 500 χρονια.
Τοσο ο ξερος οσο και ο υγραλατος βακαλαος, πρεπει να περασουν απο μια διαδικασια που προβλεπει το μουλιασμα στο νερο για αρκετες ωρες, ετσι ωστε το κρεας τους να αποκτησει την υφη που πρεπει για να μπορει να μαγειρευτει.
Τις τελευταιες δεκαετιες, εχουν τεθει περιορισμοι στην αλιευση του μπακαλιαρου, για να προστετευθει το ειδος απο την υπεραλιευση. Ετσι, εκτος απο τον πραγματικο βακαλαο, κυκλοφορουν στην αγορα και αλλα ειδη παστων ψαριων, συγγενικων με τον μπακαλιαρο (Molva molva, Brosme brosme, Melanogrammus aeglefinus και Theragra chalcogramma), τα οποια τα ονομαζουν ling, pollac ή σκυλοψαρα. Ολα αυτα μοιαζουν παρα πολυ με τον πραγματικο βακαλαο και ειναι πολυ δυσκολο να τα ξεχωρισετε με το ματι. Η διαφορα ειναι βεβαια στην γευση. Οι εμποροι ειναι υποχρεωμενοι να ξεχωριζουν τις διαφορες κατηγοριες, αλλα τις περισσοτερες φορες αυτο δεν γινεται και ολα τα παστα ψαρια της οικογενειας Gadidae, βαφτιζονται βακαλαοι. Θα πρεπει να ειστε γενικα επιφυλακτικοι με τον βακαλαο που πουλιεται σε χαμηλη τιμη, να ειστε σιγουροι οτι δεν προκειται για τον πραγματικο αλλα για καποιο παραπλησιο ειδος. Διαβαστε την ετικεττα του προϊοντος, αλλα επειδή συνηθως ο βακαλαος πωλειται χυμα, ζητηστε να δειτε την συσκευασια του.
Στην αγορα θα βρειτε τον υγραλατο βακαλαο σε ολοκληρο ψαρι με τα κοκκαλα, το δερμα και τα πτερυγια και σε φιλετο, που εχει μονο το δερμα. Διαλεξτε με προσοχη τον βακαλαο : πρεπει να εχει ωραιο λευκο χρωμα και το αλατι που τον καλυπτει να ειναι επισης λευκο. Οταν εχει καστανο ή γκριζωπο χρωμα, τοτε δεν ειναι φρεσκος και φυσικα η ποιοτητα του ειναι κατωτερη. Η καλυτερη ποιοτητα βακαλαου προερχεται απο τα μεγαλα ψαρια και οι "πεταλουδες", δηλαδη τα παστα ψαρια, μπορει να φτασουν τα 16-18 κιλα (οι μπακαλιαροι ζωντανοι φτανουν τα 30-40 kg). Εξαιρετικης ποιοτητας θεωρειται ο ισπανικος βακαλαος, ο οποιος παστωνεται με μια ιδιαιτερη, μακροχρονια διαδικασια, η οποια εχει σκοπο την διατηρηση της ζελατινης που βρισκεται μεσα στα κοκκαλα του φρεσκου ψαριου, με αποτελεσμα να παιρνομε ενα τελικο προϊον ιδιαιτερα μαλακο και τρυφερο.
Πως να ξαλμυρισετε τον βακαλαο.
Πλυντε την "πεταλουδα" του βακαλαου κατω απο την βρυση, ετσι ωστε να αφαιρεσετε οσο πιο πολυ αλατι μπορειτε. Βαλτε την μεσα σε ενα ευρυχωρο σκευος, κατα προτιμηση γυαλινο, με το δερμα προς τα επανω, και καλυψτε με νερο απο τη βρυση. Αφηστε τον να μουλιασει, κατα προτιμηση σε δροσερο μερος (αν κανει πολλη ζεστη μπορειτε να τον βαλετε και στο ψυγειο). Αλλαξτε το νερο συνολικα 7 φορες μεσα σε 24 ωρες. Το ποσες φορες θα αλλαξετε το νερο, εξαρταται απο το βαρος του βακαλαου; οι 7 φορες αντιστοιχουν σε 1 Kgr ψαριου. Αν το κομματι που εχετε στην διαθεση σας εχει μεγαλυτερο βαρος, θα πρεπει να αυξησετε αναλογικα και το νουμερο των αλλαγων του νερου. Απο την τριτη φορα που θα αλλαξετε το νερο και μετα, μπορειτε να αφαιρεσετε το δερμα και τα τυχον αγκαθια, καθως το ψαρι θα ειναι ηδη μαλακο. Την τελευταια φορα που θα αλλαξετε το νερο, προσθεστε και ενα κουταλακι του γλυκου αλατι; αυτο το επιπλεον αλατι, δεν θα προσθεσει αλμυρα, αλλα θα εξισορροπησει το αλατι στο ψαρι.
Να εχετε υπ' οψιν σας, οτι ο βακαλαος δεν πρεπει να ξαλμυριστει τελειως, γιατι μετα γινεται ανοστος, ενω το αλατι που προστιθεται κατα το μαγειρεμα, δεν μπορει να αποκαταστησει την γευση του. Επισης, προσωπικα συνηθιζω να κοβω τον βακαλαο σε κομματια στο μεγεθος που θα μου χρειαστουν για το μαγειρεμα, πριν τον βαλω για τελευταια φορα να μουλιασει.
Αφου τελειωσει η διαδικασια του ξαλμυρισματος, βαλτε τα κομματια του βακαλαου σε ενα τρυπητο, και αφηστε τα να στραγγισουν καλα απο το νερο τους, για τουλαχιστον μια ωρα.
Ενας αλλος τροπος συντηρησης του μπακαλιαρου ειναι η ξηρανση, χωρις φυσικα την προσθηκη αλατιου, παραδοσιακα στον ηλιο και σημερα σε ειδικα ξηραντηρια. Ο ξερος μπακαλιαρος ειναι γνωστος και σαν stock fish. Στην Ελλαδα δεν ειναι πολυ διαδεδομενος, εκτος απο τα Επτανησα, οπου τον ονομαζουν στακοφύσι, απο το ιταλικο stoccafisso. Και τα δυο αυτα ειδη παραγονται στην Νορβηγια, Ισλανδια, Νησια Φαροε και Newfoundlands, για πανω απο 500 χρονια.
Τοσο ο ξερος οσο και ο υγραλατος βακαλαος, πρεπει να περασουν απο μια διαδικασια που προβλεπει το μουλιασμα στο νερο για αρκετες ωρες, ετσι ωστε το κρεας τους να αποκτησει την υφη που πρεπει για να μπορει να μαγειρευτει.
 |
| επανω : βακαλαος στο μεσον : συγγενη ειδη που γινονται παστα κατω : φρεσκος μπακαλιαρος |
Στην αγορα θα βρειτε τον υγραλατο βακαλαο σε ολοκληρο ψαρι με τα κοκκαλα, το δερμα και τα πτερυγια και σε φιλετο, που εχει μονο το δερμα. Διαλεξτε με προσοχη τον βακαλαο : πρεπει να εχει ωραιο λευκο χρωμα και το αλατι που τον καλυπτει να ειναι επισης λευκο. Οταν εχει καστανο ή γκριζωπο χρωμα, τοτε δεν ειναι φρεσκος και φυσικα η ποιοτητα του ειναι κατωτερη. Η καλυτερη ποιοτητα βακαλαου προερχεται απο τα μεγαλα ψαρια και οι "πεταλουδες", δηλαδη τα παστα ψαρια, μπορει να φτασουν τα 16-18 κιλα (οι μπακαλιαροι ζωντανοι φτανουν τα 30-40 kg). Εξαιρετικης ποιοτητας θεωρειται ο ισπανικος βακαλαος, ο οποιος παστωνεται με μια ιδιαιτερη, μακροχρονια διαδικασια, η οποια εχει σκοπο την διατηρηση της ζελατινης που βρισκεται μεσα στα κοκκαλα του φρεσκου ψαριου, με αποτελεσμα να παιρνομε ενα τελικο προϊον ιδιαιτερα μαλακο και τρυφερο.
Πως να ξαλμυρισετε τον βακαλαο.
Πλυντε την "πεταλουδα" του βακαλαου κατω απο την βρυση, ετσι ωστε να αφαιρεσετε οσο πιο πολυ αλατι μπορειτε. Βαλτε την μεσα σε ενα ευρυχωρο σκευος, κατα προτιμηση γυαλινο, με το δερμα προς τα επανω, και καλυψτε με νερο απο τη βρυση. Αφηστε τον να μουλιασει, κατα προτιμηση σε δροσερο μερος (αν κανει πολλη ζεστη μπορειτε να τον βαλετε και στο ψυγειο). Αλλαξτε το νερο συνολικα 7 φορες μεσα σε 24 ωρες. Το ποσες φορες θα αλλαξετε το νερο, εξαρταται απο το βαρος του βακαλαου; οι 7 φορες αντιστοιχουν σε 1 Kgr ψαριου. Αν το κομματι που εχετε στην διαθεση σας εχει μεγαλυτερο βαρος, θα πρεπει να αυξησετε αναλογικα και το νουμερο των αλλαγων του νερου. Απο την τριτη φορα που θα αλλαξετε το νερο και μετα, μπορειτε να αφαιρεσετε το δερμα και τα τυχον αγκαθια, καθως το ψαρι θα ειναι ηδη μαλακο. Την τελευταια φορα που θα αλλαξετε το νερο, προσθεστε και ενα κουταλακι του γλυκου αλατι; αυτο το επιπλεον αλατι, δεν θα προσθεσει αλμυρα, αλλα θα εξισορροπησει το αλατι στο ψαρι.
Να εχετε υπ' οψιν σας, οτι ο βακαλαος δεν πρεπει να ξαλμυριστει τελειως, γιατι μετα γινεται ανοστος, ενω το αλατι που προστιθεται κατα το μαγειρεμα, δεν μπορει να αποκαταστησει την γευση του. Επισης, προσωπικα συνηθιζω να κοβω τον βακαλαο σε κομματια στο μεγεθος που θα μου χρειαστουν για το μαγειρεμα, πριν τον βαλω για τελευταια φορα να μουλιασει.
Αφου τελειωσει η διαδικασια του ξαλμυρισματος, βαλτε τα κομματια του βακαλαου σε ενα τρυπητο, και αφηστε τα να στραγγισουν καλα απο το νερο τους, για τουλαχιστον μια ωρα.
Αν σας περρισεψει ξαλμυρισμενος βακαλαος, μην διστασετε να τον καταψυξετε, γιατι βεβαια χωρις το αλατι δεν διατηρειται για πολυ καιρο!
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου